γράφει ο Κώστας Βρυνιώτης

Τα Γιάλτρα είναι γνωστά για την αμπελοκαλλιέργεια και τη παραγωγή του κρασιού , κάτι που δε γνωρίζουμε είναι που επεξεργάζονταν οι τοπικοί παραγωγοί τα σταφύλια πριν κατασκευαστούν τα σύγχρονα οινοποιεία.

Όλη η διαδικασία της οινοποίησης γινόταν στις « καρούτες», όπως αποκαλούνται τα πατητήρια στα Γιάλτρα.

Τα πατητήρια ή «Καρούτες» των Γιάλτρων Τα περισσότερα πατητήρια ή «καρούτες» βρίσκονται έξω από το χωριό ή και μέσα στο χωριό διάσπαρτα στις γειτονιές του και τα περισσότερα δίπλα από τις κύριες κατοικίες των παραγωγών, όπου ευρίσκονταν και οι τελικές αποθήκες των κρασιών για την φύλαξή τους και την παλαίωσή τους, τα γνωστά «βαρελόσπιτα» (κελάρια – κάβες παλαίωσης) .Τα πατητήρια επίσης σε αρκετές περιπτώσεις , συνήθως αυτά που βρίσκονται στην γύρω ευρύτερη περιοχή και έξω άπ’ το χωριό, συνυπήρχαν στο ίδιο κτιριακό συγκρότημα με τα αποστακτήρια στεμφύλων , τα γνωστά στην περιοχή «καζάνια» ,για την παραγωγή του τσίπουρου .

Αυτό το είδος πατητηριού το συναντάς ,όπως προαναφέραμε, στην γύρω περιοχή και οπωσδήποτε έξω απ’ το χωριό ,όπου έτρεχαν και οι διάφορες πηγές ή ποταμάκια-ρυάκια ,δηλαδή σε ρεματιές, αμπελώνες κλπ., ώστε να διευκολύνεται η απόσταξη των στεμφύλων για την παραγωγή τσίπουρου, με την χρήση των γάργαρων και κρύων νερών από τις πηγές, διότι είναι γνωστό ότι για την απόσταξη του τσίπουρου είναι απαραίτητο το άφθονο και αρκετά δροσερό νερό ώστε να «παγώνει» ο ατμός από τα στέμφυλα, επίσης το άφθονο νερό ήταν απαραίτητο και χρήσιμο και για την καθαριότητα των χώρων του πατητηριού και της απόσταξης .

Στην εκτεταμένη αυτή περιοχή των Γιάλτρων υπάρχουν κατάσπαρτα δεκάδες πατητήρια ,ανάμεσα στα σπίτια μέσα στο χωριό ,στους αμπελώνες και σε ρεματιές, ,τα περισσότερα από τα οποία, είναι πλέον ερειπωμένα και δεν χρησιμοποιούνται.

Όλη η διαδικασία της οινοποίησης γινόταν στις « καρούτες», όπως αποκαλούνται τα πατητήρια στα Γιάλτρα.

Τα πατητήρια ή «καρούτες» περιλαμβάνουν το κυρίως πατητήρι ,μικρό επίμηκες κτίσμα με την δεξαμενή ζύμωσης , όπου εκεί ζύμωναν(έβραζαν) τα κρασιά, ανοικτό από την μία πλευρά για τον αερισμό των κρασιών και από την άλλη πλευρά υπήρχε μεγάλο άνοιγμα - παράθυρο, απ’ όπου έριχναν τα σταφύλια μέσα στο πατητήρι, πάνω στα μεγάλα ειδικά ξύλινα μαδέρια ,όπου εκεί τα πατούσαν με τα πόδια ώστε να «τρέχει» ο μούστος μέσα στην δεξαμενή και στην συνέχεια μετά το πάτημα, τα έριχναν όλα μαζί στην δεξαμενή, ώστε να ζυμώσει ο μούστος μαζί με τα στέμφυλα για περίπου 40 ημέρες για την ερυθρή οινοποίηση, ενώ στην λευκή οινοποίηση «τραβούσαν» τον μούστο από τα στέμφυλα, ώστε να ζυμώσει μόνος του ο μούστος, μέθοδος «πάτα-τράβα».

Πολύ συχνά και για λόγους ευκολίας, όπως προαναφέραμε παραπάνω, ,δίπλα από αυτόν τον χώρο, υπήρχε και ο χώρος απόσταξης των στεμφύλων με τα παραδοσιακά «καζάνια»(αποστακτήρες),ώστε τα στέμφυλα να είναι σε διπλανό χώρο για την καλύτερη παρακολούθησή τους και την άνετη μεταφορά τους, για την παραγωγή του τσίπουρου και συνήθως το συγκρότημα συμπλήρωναν οι πρώιμοι αποθηκευτικοί χώροι του κρασιού, διότι για την κανονική παλαίωση του κρασιού το αποθήκευαν κατόπιν στα γνωστά κελάρια ή «βαρελόσπιτα»,μέσα σε κρασοβάρελα αρίστης ποιότητας. Συχνά έτσι, τα πατητήρια, παίρνουν την μορφή μικρών καλαίσθητων οικοδομικών συγκροτημάτων.

Από την άποψη της μορφολογίας και της οικοδομικής τους,τα πατητήρια ή «καρούτες» των Γιάλτρων είναι απλές κατασκευές, με τοίχους κτισμένους συνήθως με χωματόλασπη με αργούς εμφανής λίθους, δηλαδή, χωρίς σοβάτισμα(επίχρισμα)στην εξωτερική επιφάνεια, σε ορισμένες θέσεις δε, τοποθετούσαν, λαξευτούς τοπικούς πωρόλιθους και πάντα για την κατασκευή του χώρου της δεξαμενής, όπου ζύμωνε το κρασί, για λόγους στεγανότητας, χρησιμοποιούσαν για το κτίσιμο, ασβεστόλασπη με λαξευτές σιδερόπετρες (ασβεστόλιθους)και με επάλειψη επιχρίσματος στην εσωτερική πλευρά(τσιμεντοκονία) για μόνωση.

Τέλος η στέγη του πατητηριού ή «καρούτας» ήταν πάντα επικαλυμμένη με εμφανή ξυλεία και σκεπασμένη με τα γνωστά κεραμίδια βυζαντινού τύπου.

Τα πατητήρια ή «καρούτες» των Γιάλτρων, αν και μικρά και ταπεινά κτίσματα, αποτελούν εξαιρετικά παραδείγματα της λεγόμενης «παραδοσιακής» αρχιτεκτονικής, με όλα τα χαρακτηριστικά της τοπικής αρχιτεκτονικής των Γιάλτρων, τα τελευταία λείψανα της οποίας χάνονται στις μέρες μας, χωρίς δυστυχώς, ποτέ να μελετηθούν συστηματικά.

Ένα από τα πολλά πατητήρια ή καρούτες των Γιάλτρων είναι και η δική μας καρούτα, η καρούτα του παππού μας δίπλα από το Οινοποιείο μας…

Κώστας Βρυνιώτης

Αμπελουργός - Οινοπαραγωγός