Γνωστός και για την ταβέρνα που έχει στην Κοκκινομηλιά με την γυναίκα του Κική, γνωστός για τον ευθύ και ντόμπρο χαρακτήρα του , γνωστός όμως και για το πολύ καλό τσίπουρο που παράγει.
Τόσο γνωστό έχει γίνει το τσίπουρο του Εξουσία, που τα τελευταία χρόνια επισκέπτονται το καζάνι του την περίοδο της απόσταξης πρόσωπα γνωστά, τόσο από την Ελλάδα όσο και από το εξωτερικό.
Άλλωστε όσοι έχουν ζήσει τη φιλοξενία του Εξουσία και της Κικής αλλά έχουν δοκιμάσει και το τσίπουρό τους, σίγουρα θα καταλάβουν γιατί συμβαίνει αυτό.
Εμείς σας παρουσιάζουμε την διαδικασία παραγωγής τσίπουρου,όπως το παράγει ο Εξουσίας αλλά και σε γεινικές γραμμές όπως το φτιάχνουν στη Βόρεια Εύβοια, που μάλιστα διαθέτει στατιστικά μεγάλο αριθμό από «καζάνια» απόσταξης.
Μετά το Video (συχωρήστε τα όποια λάθη), έχουμε ένα εισαγωγικό σημείωμα για το τσίπουρο.
Τσίπουρο
Το τσίπουρο είναι χαρακτηριστική ελληνική έκφραση κεράσματος και φιλοξενίας. Αιώνες τώρα καταφέρνει και ενώνει παρέες και φέρνει ανθρώπους πιο κοντά, δημιουργεί φιλίες, κάνει κέφι…
Ποιος όμως ανακάλυψε το τσίπουρο; Πότε σερβιρίστηκε το πρώτο ποτηράκι;
Δύσκολο να απαντήσει κανείς, αλλά το σίγουρο είναι πως έγινε σύμβολο της φιλοξενίας μας.
Πρώτη φορά εμφανίζεται τον 14 αιώνα στο Άγιο Όρος, αφού μοναχοί προκειμένου να αξιοποιήσουν όλα τα υποπροϊόντα της αμπέλου από την παραγωγή του κρασιού, προχώρησαν στην απόσταξη των στέμφυλων. Το αποτέλεσμα ήταν παραπάνω από ικανοποιητικό και γρήγορα άρχισε να διαδίδεται το μυστικό της παραγωγής αρχικά σε άλλα μοναστήρια, όπως των Μετεώρων και μετά στις γύρω περιοχές της Ηπείρου, της Μακεδονίας και της Θεσσαλίας. Από τότε πήραν φωτιά τα καζάνια και δεν σταμάτησαν να βράζουν...
Για πολλούς αιώνες το τσίπουρο παράγεται ερασιτεχνικά από τους χωρικούς και γίνεται το βασικό ποτό της υπαίθρου. Η διάθεσή του περιορίζεται στη χύμα μορφή και στην τοπική μικρής κλίμακας εμπορία.
Η πρώτη νομοθεσία που έβαλε λίγο τα πράγματα σε τάξη, θεσμοθετήθηκε το 1883. Τότε για πρώτη φορά δόθηκε και ο ορισμός του τσίπουρου, με αναφορά στην απόσταξη σε άμβυκα των στεμφύλων σταφυλής (με προσθήκη ή μη γλυκάνισου) και θεσπίστηκε ο νόμος για τη φορολόγηση της αλκοόλης, με τους αμπελουργούς να έχουν τη δυνατότητα να «βάζουν μπρος» τα καζάνια. Το 1896 δόθηκαν οι πρώτες επίσημες άδειες για την παραγωγή και αρκετά αργότερα, το 1989, άρχισε πλέον να επιτρέπεται η παραγωγή και η εμφιάλωση τσίπουρου από οργανωμένες αποσταγματοποιίες.
Από το καζάνι…στο ποτήρι
Από τα μέσα προς τέλη Οκτώβρη μέχρι και τον Δεκέμβρη (πριν τα Χριστούγεννα), όλη η επαρχία παρασύρεται στο ρυθμό του βρασμού των καζανιών. Σε πολλές περιοχές (με πρώτη και καλύτερη την Κρήτη) η παραγωγή του είναι ένα κανονικό γλέντι, που συνοδεύεται με ντόπιους μεζέδες και χορούς. Παρ όλα αυτά όμως η δημιουργία του τσίπουρου είναι σοβαρή υπόθεση και θέλει προσοχή.
Το τσίπουρο είναι το απόσταγμα που προκύπτει από την απόσταξη των στεμφύλων, τα οποία περιέχουν ένα μέρος ζυμωμένου χυμού σταφυλιού, που δεν έχει αποστραγγιστεί. Δηλαδή όλα ξεκινάνε από τα σταφύλια, που αφού συμπιεστούν και πάρουμε τον κύριο όγκο του χρήσιμου για την παραγωγή του κρασιού χυμό, δίνουν ένα μείγμα, το οποίο περιλαμβάνει, μια μικρή ποσότητα χυμού, τις φλούδες (στέμφυλα) και μερικά κουκούτσια. Αυτό το μείγμα, το αφήνουμε να ζημωθεί, ώστε τα σάκχαρα του να μετατραπούν σε αλκοόλη. Μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης, γεμίζουμε τον άμβυκα με το ζυμωμένο μείγμα και ξεκινάμε την απόσταξη.
Για την διεξαγωγή της απόσταξης η θέρμανση του άμβυκα μπορεί να γίνει είτε με ξύλα, είτε με κάρβουνο ή ακόμα και με υγραέριο (σήμερα χρησιμοποιείται και ο πυρήνας, επεξεργασμένο δηλαδή κουκούτσι ελιάς).
Κατά την διαδικασία προκύπτουν τρία διαφορετικά κλάσματα.
Με σειρά:
οι Κεφαλές, με δριμεία γεύση, οι οποίες αποτελούν το μικρότερο ποσοστό ,περίπου 1/100, έχουν αλκοόλ περίπου 85%vol και περιλαμβάνουν τις πιο πτητικές ουσίες,
η Καρδιά που είναι το μεγαλύτερο μέρος, με αλκοόλ 70%vol χαρακτηρίζεται από μαλακά αρώματα και γεύση και
οι Ουρές, που είναι επιθετικές, με βαριά αρώματα, αντιστοιχούν στο 20% του όγκου και έχουν αλκοόλ περίπου 25%vol.
Από αυτά τα κλάσματα κρατάμε τελικά την Καρδιά, η οποία αραιώνεται στους 38-45% βαθμούς, φιλτράρεται και εμφιαλώνεται.
Αυτό είναι το τσίπουρο σε γενικές γραμμές, με απαραίτητη και τη δεύτερη απόσταξη, στην οποία μπορούν να προστεθούν και διάφορα άλλα συστατικά, όπως γλυκάνισος, μάραθος, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο και μαστίχα, με αποτέλεσμα το συγκεκριμένο τσίπουρο να είναι πιο καθαρό, πιο αρωματικό και πιο φινετσάτο.
Καταγωγή και κατηγορίες…
Το τσίπουρο είναι κατοχυρωμένο ως αποκλειστικό ελληνικό προϊόν, αλλά αν και παράγεται στις περισσότερες γωνιές της χώρας, έχει προστατευόμενες γεωγραφικές ενδείξεις (Π.Γ.Ε.): Για παράδειγμα, το τσίπουρο Μακεδονίας, το τσίπουρο Θεσσαλίας, το τσίπουρο Τυρνάβου και Κρήτης. Επίσης, το συναντάμε με διάφορες τοπικές ονομασίες, όπως ρακή, τσικουδιά ή σούμα. Ας μην μπερδευόμαστε. Πρόκειται για το ίδιο ελληνικό απόσταγμα, σαφώς με κάποιες διαφορές στην παραγωγή. Έτσι, οι κρητικοί λένε τσικουδιά ή ρακή το τσίπουρο που αποστάζεται μόνο μια φορά, ενώ οι Θεσσαλοί και οι Μακεδόνες λένε τσίπουρο αυτό που αποστάζεται δυο φορές. Επιπλέον, οι Κρητικοί και οι Ηπειρώτες προτιμούν να το φτιάχνουν σκέτο, χωρίς άλλα μυρωδικά, ενώ οι Θεσσαλοί και οι Μακεδόνες ψηφίζουν το τσίπουρο αρωματισμένο με γλυκάνισο.
Σε αυτά να προσθέσουμε τις τελευταίες τάσεις, όπως τα μονοποικιλιακά, από την απόσταξη μιας συγκεκριμένης ποικιλίας, για παράδειγμα στη Θεσσαλία του μοσχάτου Αμβούργου, ή στην Ήπειρο της ντεμπίνας, καθώς και την ποιοτική αναβάθμιση, που αφορά την παλαίωση. Πράγματι, η νέα πρόκληση ανανέωσης στα τσίπουρα είναι το πέρασμα από το βαρέλι, που του δίνει μια άλλη αρωματική και γευστική διάσταση.
To τσίπουρο ξαναζεί τη νιότη του, είναι πρώτο στις πωλήσεις αλκοολούχων και πιο επίκαιρο από ποτέ.
(κείμενο βασισμένο σε δημοσίευμα του περιοδικού ΑΘΗΝΟΡΑΜΑ)